Gourness nace de la pasión por los vinos, cavas y cervezas artesanales que se elaboran en la Comunidad Valenciana. Todos sus productos proceden de pequeñas bodegas familiares, con producciones limitadas, en las que se cuida y se mima el producto final en todas las fases de su elaboración. En la cata del día 5, nos presentará 3 cervezas:

• Cerveza Tyris / Valencia
• Cerveza Vipa (Valencian Indian Pale) / Valencia
• Riu Rau / Benissa

Patatas fritas J.García es una empresa familiar, cuya actividad es la "elaboración de patatas fritas, cortezas, frutos secos y similares", de una forma artesanal, con su receta tradicional sin aditivos y sin conservantes, que perdura desde hace má de 20 años.

Belluga Gourmet elabora aceite de oliva virgen extra de maxima calidad. Basado en la variedad autoctona "Serrana de Espadan" elabora aceite y otros productos derivados como mermelada de aceitunas y pates de aceitunas, ademas de comercializar otros productos como aceitunas, cosmetica con aceite de oliva o artesania con madera de olivo.

Bodegas Vega Palancia son herederos de más de dos siglos de tradición familiar en el cultivo de la vid y la elaboración de vinos a granel. Apuesta por obtener vinos de calidad de manera tradicional, renovando instalaciones y plantaciones. Gracias a esta unión de herencia y modernización, cuenta con seis hectáreas de las variedades Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Sirah, Merlot y Garnacha. Con ellas elabora caldos con identidad propia acogidos en la indicación geográfica “Vinos de la tierra de Castellón”.

El 6 de Mayo a las 21 horas se reúne la Asociación Enológica de Castellón con gran expectación ante la presentación de los cavas de la magnífica Bodega que por tercera vez desde nuestra creación nos deleita.

Agustí Torelló Sibil, amigo, cavista, profesor de master de Viticultura, Enología y Marketing del vino de algunos de los presentes y muy admirado por los miembros de nuestra asociación.

Inicia su intervención hablando de cómo surgió la idea el Cava Sólido entre el Celler de Can Roca y Bodegas Agustí Torello Mata. El planteamiento era cocinar con cava pero respetar totalmente el cava. El proyecto es posible gracias al trabajo, complicidad, generosidad y sintonía entre las dos empresas. A partir de la idea fué la colaboración de la Fundación Alicia, dirigida por Ferran Adrià, la que aportó los aspectos y matices científicos. Continúa explicando la participación de los hermanos Roca y como han ido progresando en el diseño definitivo del cava sólido y como han ido aplicando a las diferentes fases de los distintos tipos de concina: reducción, maceración.flambeado, granizado, sabayón. Afirma rotundamente Agustí que en esta experiencia ha aprendido mucho incluso del vino y del cava.

Continúa explicando el proceso de elaboración del cava según el método tradicional: tiraje, toma de espuma, crianza, aclarado, degüelle, expedición, texturización. Es en el deguelle cuando añaden Xantano para crear el cava sólido. Nos dicta a continuación una magistral disertación sobre la espuma y la efervescencia según la ley de Henrry, comenta con precisión científica por qué aparece la burbuja sólo al abrir el cava, por qué se destruye y cuál es el proceso total de su existencia. Analiza con rigor y concreción magistral qué es la Xantana, espesante natural producido por la bacteria Xanthonoma campestris a la que han dedicado un largo perido de investigación y estudio para conocer bien todas su características y cómo aplicarla a la botella de cava.

Comenta un parámetro para hacer un maridaje: conocer los elementos del alimento y del cava y combinarlos, armonizarlos. Las armonías  podemos encontrarlas por afinidad, por contraste, por intensidad de aromas, por sensaciones ácidas, dulces, buquet, …  y por persistencia de aromas. Siempre buscando el equilibrio entre el aroma y el bouquet. El principio es maridar equilibrios entre comida y vino o cava: a un plato persistente le ponemos un cava persistente, maridaje por afinidad.

1º.- Ostra al cava del Celler de Can Roca.

Ostra al cava con compota de manzana, piña, genjibre, curry y pan tostado de especias, con Cava Sólido Agustí Torelló Mata Gran Reserva 2000.

Las ostras son del río Ebro, sacadas esta misma mañana y aportadas por La Musclera de Amposta,  también presentes en la sesión y el cava sólido de macabeo. Realmente maravilloso puesto que todos los sabores se detectan por separado: el yodo, la manzana, el cava, el pan .. y además persisten largamente.

2º.- Boquerón y Cava Reserva 2007 Brut

Tras la toma del boquerón, bien cargado de buen vinagre, éste cava realmente alivia y descansa muy satisfactoriamente las papilas gustativas. Es una muy grata sorpresa.

3º.- Salmón ahumado y Cava Bayanus 375 Trepat Brut Reserva

Maridamos incluso el color rojo del salmón, pescado graso, con este cava rosado de importante CO2.

4.- Jamón Ibérico de Bellota y Cava Brut Natura Gran Reserva

Para este jamón lo más adecuado es un fino o una manzanilla y vemos que también un gran reserva como éste.

5º.- Bloc de Foie al aceite de Oliva Arbequina y Cava Brut Nature Gran Reserva

Es 100% macabeo fermentado en barrica con aromas muy intensos y le maridamos con el foie por contraste de texturas grasa, C02 y afinidad de sabores, afrutado de la arbequina - manzana verde del macabeo. Cuando haces un buen maridaje ambos productos se refuerzan.

6º.- Bloc de foie al membrillo y Cava Kripta Brut Nature Gran Reserva 2005

El kripta es la máxima expresión de todo lo que sabemos, dice Agustí. Es de viñas viejas, cinco años de crianza. Potente y elegante. El maridaje es por contraste de texturas y afinidad de sabores. Al final persiste más el cava que el foie.

7º.-Macedonia de frutas rojas, fresas, y Cava Solid Rosado ATM Trepat Reserva 2007

Servido en copa de vermouth. La gracia del color es ya un espectáculo, es mágico. Permanecen en boca ambos sabores.

Acaba su intervención matizando las características de la Subirat Parent y al vino le llama XII, porque aspira a la perfección.

La cata duró hasta las 12 horas, la más larga en nuestra larga historia de catas, pero todos los asistentes estábamos realmente absortos en el didáctico discurso y el alto nivel científico de la magnífica exposición  de Agustí Torelló.

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Un viaje al mundo de Guillermina a través del paisaje, la cultura y la gastronomía asturiana en Asiegu.

CATA DE LA ASOCIACIÓN ENOLÓGICA DE CASTELLÓN

El día 4 de Febrero de 2010 la Asociación Enológica de Castellón se reune en sesión extraordinaria con multitudinaria asistencia y gran expectación ante el pronóstico tácito de exquisitas viandas y estupendos vinos.

Se inicia la sesión con anuncio de proyectos de próximas catas y visitas a bodegas de nuestra provincia.

Juan Carlos Pavía, nuestro Director Técnico, presenta a Manuel y Javier Niembro, geógrafos intérpretes del paisaje rural que nos hablan de sidra y a Rocio Bueno, que nos presentará el queso.

Inicia el parlamento Manuel Niembro informando sobre los 12 municipios que forman el concejo de la Denominación de Origen CABRALES, apoyado de un power point insistiendo en los aspectos geogáficos, económicos y de población de la zona, que omito dado que también nos repartió una magnífica documentación escrita de varios folletos, trípticos, postales y un folleto de 22 páginas.

Es realmente admirable el trabajo que realizan los queseros y especialmente el tema de la maduración en cuevas naturales de maduración.

Mas de cinco millones de litros de leche se dedican a la elaboración de queso de Cabrales. El queso se elabora con leche de vaca, sóla o junto a leche de cabra y/u oveja. En principio, el mejor Cabrales se elabora con las tres leches porque cada una aporta elementos que optimizan el producto final.

El modelo que defiende la asociación para la divulgación y promoción del Cabrales, a la que pertenecen los ponentes, es apostar por la permanencia y desarrollo de la ganadería en sus montañas, Los Picos de Europa.

Interviene a continuación Javier que explica las coincidencias y diferencias que cada elaborador va introduciendo en sus marcas de queso. Las queserías han introducido tecnologías modernas intentando dar a la leche el punto óptimo de cuajada. No se prensa la cuajada sino que se deja escurrir. Está 15 días en secado y despues a la cueva de tierras calizas que mantiene una temperatura en torno a 12ºC y bien ventilado para que se desarrollen las esporas y se expandan por toda la cueva. Entre 3 y 6 meses le cuesta finalizar la glicolisis. Continua indicando las características positivas, sensorial y organoléptica y los defectos que puede manifestar un Cabrales.  

Catamos un queso bastante rosáceo, con puntos azules, sabor intenso, ligeramente ácido y larguísimo en boca pero que incita a repetir.

Continua hablando Javier de Sidra. Ochocientas variedades de manzanos se cultivan en Asturias. Hay variedades que se utilizan con esta proporción 70% de manzanas ácidas y el 30% de dulces que aportan los elementos complementarios para un buen producto. Se mezclan las manzanas y/o los zumos. Fermentación con levaduras autóctonas echando el zumo a los depósitos en cascada para favorecer la fermentación. Dos fermentaciones la alcohólica y la maloláctica consiguen que devenga la sidra.

Rocio y Javier escancian los culines de sidre. Según la Liga de Escanciadores son 120 ml la cantidad del culín. Habla de la necesidad de marear la sidra para que manifieste el carbónico. 14ºC es la temperatura. El corcho debe mantenerse en los dedos. Levanta Rocio, moza alta y esbelta, todo lo que puede la botella y suena la campana del vaso. Espuma blanca, espalme, aguanta y pegue en el vaso viva.

Continuamos catando queso pero ahora con vino de Vega Palancia y dos mistelas de Juan Domingo Tarrega, ambos de la Indicación Geográfica Vins de la Terra de Castellón.

Sesión extraordinaria también en la categoría expositiva de los intervinientes, en el escanciar de Rocio y en los vinos de Castellón.

Una noche más, Ismael Sanjuán escribió esta crónica con la satisfacción de que fué una noche memorable.

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